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《嘿!小面》让重庆小面走红成都 成都卖小面有5点不同

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■老外婆特色面熬制的垫江老咸菜

■现点现炒的万州号子面

■重庆街头的板凳面,如今也开到了成都。

■成都的一热胜三鲜在佐料上与重庆店没有分别

  记者在成都寻面之旅中,发现了成都人吃面的一些特点和习惯,如果你打算到成都开重庆小面店,以下五点建议供你参考。

  1、虽然味道好坏最重要,但店面最好还是要装修一下,成都人更注意吃面时的综合体验,起码店面要清爽整洁。

  2、成都人早餐多吃包子、油条、豆浆,很少吃面,可把营业重点时段放在午餐和晚餐,上午可适当休息。

  3、不少成都人吃面就为尝个味道,因此一两面很畅销,千万不要抱着重庆这边“一两不卖”的习惯不放。

  4、成都人吃面更讲究细节,如果你不想食客吃完后桌子上全扔满佐料残渣的话,海椒、花椒等佐料最好磨细一点。

  5、根据受访的重庆面馆老板反馈,比起辣味来,多数成都人吃面时并不太喜欢麻味,所以花椒要少放些。

  重庆晚报记者 彭洋 摄影报道

  自11月21日央视播出纪录片《嘿!小面》后,重庆小面着实火了一把,而且还火到了外地,尤其是与重庆有着千丝万缕联系的成都。

  现在在成都不少论坛上,网友们正火热推荐重庆小面并评头论足,《成都商报》甚至特意寻了三位好吃狗儿试吃成都的重庆小面,选了数家不错的重庆小面奉给读者。

  重庆小面在成都火到哪种程度?上周,重庆晚报记者与在《嘿!小面》中号称吃遍重庆小面50强的面痴李杰平一起,踏上成都的寻面之旅。

  面馆:一热胜三鲜

  一天能卖出100多斤面

  19日下午2时许,成都金牛区光荣北路26号一热胜三鲜面馆。“原本打算年底休息一下,但最近来吃面的突然多了两成,后来才知道他们看了一部叫《嘿!小面》的纪录片,才到处找重庆小面解馋的。”老板梁建对重庆晚报记者说。

  这家店正是重庆小面50强之一———一热胜三鲜的成都分店,重庆店的老板张忠云是梁建的姐夫。

  今年32岁的梁建是重庆巴南区人,2008年他从国有单位辞职,拿着姐夫资助的4万元来到成都开起一热胜三鲜分店。最初生意并不太好,一天也不过卖出四五十斤面,这让他苦恼不已,搞不懂为何在重庆招牌如此响亮的小面50强,无法博得成都人的青睐。

  偶然在一次收拾餐桌时,他找到了症结———在食客吃完的碗旁堆满了豆瓣、花椒等佐料残渣,这显然是食客挑出来扔在桌上的。之后他注意观察,发现吃面的成都人大多有个习惯:佐料颗粒稍大一点都会挑出来。“重庆人吃面只讲味道,海椒花椒颗粒大一点有些人反而觉得香,一般不会管佐料是否粗糙,没想到成都人这么注重细节。”

  梁建马上把佐料制作得更细,还弃用了只咸不香的本地酱油,改用重庆产黄花园酱油。在面条上为突出重庆特色,还专门找了一家面条店定制面条,把成都惯用的棒棒面(一种较粗的无碱或少碱面条)改为水面。

  经过一个多月改良后,梁建的生意大有起色,如今一天能卖出100多斤面。梁建说,除了附近的居民,每天都有不少慕名而来的食客,这些食客大多变成了回头客。

  面痴点评这家分店已得一热胜三鲜的真传,保留了总店口味,从佐料到面条的选择都参照重庆做法,可以说是原封不动地搬了过去。在成都来说,算是比较正统的重庆小面,只是麻辣上略有调整。

  面馆:渝味面

  让成都人也吃起板凳面

  冯娟的渝味面面馆开在成都成华区龙湖三千里小区旁,虽然今年8月4日才开业,但一天能卖出100多斤面。

  “生意好是因为味道,我们在成都的味道与在重庆几乎没什么变化。”冯娟说,虽然在成都叫渝味面,但在重庆她还有一个面馆,那就是重庆小面50强之一的赵五面庄。

  成都人大多吃的是当地的棒棒面,为了能复制重庆的味道,开业之初冯娟考察了七八家面条店,最终锁定其中一家,并提出了要求:面条必须要反复压轧3次以上,以获得类似重庆小面绵轧的口感。11种佐料虽是在当地进货,但海椒等关键佐料还是会用重庆店的独特秘方炒制,榨菜等配料仍选用涪陵榨菜。

  如果你以为板凳面是重庆特产,那就错了。讲究饮食文化的成都人,在遇到好味道时也能抛开架子。冯娟的面馆除了厅堂里的桌椅外,门外的人行道上也摆上四五张矮小方桌,食客坐在塑料凳上一样吃得不亦乐乎。家住龙湖三千里1期的顾阳是这里的常客,他认为重庆小面要在成都成功,就要保留重庆味的面条形式和佐料,但在重口味上适当减弱一点。对此,冯娟在口感和味道上也做了细小的调整,比如豌杂面中的豌豆,就要比重庆熬制得更硬一点,因为很多成都食客曾抱怨豌豆没什么嚼头。另外,比起重庆的赵五面庄,渝味面的麻辣味也要弱一些。

  面痴点评 基本上是地道重庆味,调料和口味与总店相差不大,只是麻辣上略有调整,在成都来说应算是比较正宗的重庆小面了。

  面馆:重庆老外婆

  有流行漫画还有免费wifi

  走进成都青羊区梨花街12号的重庆老外婆面馆,重庆晚报记者感受到了一种不一样的风格。厅堂里两块留言板上画着流行的漫画,配以手写的服务提示,让整个面馆顿生萌味。面馆还提供免费wifi,这是重庆晚报记者采访的七八家重庆面馆都没有的。

  老板娘王勇今年46岁,老家在垫江,9年前老公到成都上班,全家就迁了过来,之前没做过面馆,去年4月才开业。自从《嘿!小面》播出后,许多在附近上班的白领就近尝鲜,面馆生意比以前更好。

  王勇对面馆的味道有信心,主打特色面是老咸菜煎蛋面,她说这是自己老公发明的。“成都人爱吃蛋,老家的老咸菜又很有特色,于是我想把两者结合起来。”王勇说,老咸菜煎蛋面对制作工艺非常讲究,选用发酵两年以上的垫江老咸菜熬制一个多小时,然后炒出香味,鸡蛋在油煎前也要充分打泡。两样东西准备好后再放在一起用猪油煮,加入老姜、大蒜、干海椒等佐料,最后才放入面条煮熟。这样做出来的面条香而不咸,汤鲜蛋嫩,符合成都人相对清淡的吃面口味。

  面痴点评纯正重庆农村家常味,味道不错,清淡简单,原始风味足,老外婆的味道让人回味。只是咸菜处理上有待商榷,再增加点猪油味也许更好。

  面馆:万州号子面

  迎合当地口味创新56种面

  位于成都青羊区牧电路10号的重庆万州号子面的老板夏林红并非万州人,但做出来的面却是地道的万州号子面味道。

  “我是四川人,2006年父亲到万州学习号子面做法,回来后就开了这家店。”夏林红告诉重庆晚报记者,号子面源于以前长江上的纤夫拉纤时所喊的号子,其特点是所有浇头都是现点现炒,讲究新鲜热乎。

  不过一开始,成都人似乎对这种传统的号子面不太买账,面馆生意一直不上不下。去年夏林红接班后,不但继承了父亲的手艺,还根据成都人的喜好进行了创新,目前面馆拥有的品种达56种,其干椒脆绍面和朝王牛肉面深受食客喜爱,面馆生意逐渐好起来,一天最少能卖出100多斤面。

  “以前的一些失败,在于没摸准成都人吃面的口味。”夏林红认为,成都人吃面有点极端,要么微辣要么特辣,处于中间不温不火的味型最容易遭淘汰。

  与夏林红的面类似,在成都大名鼎鼎的肖家河家常面,也有重庆血统。老板李玉红告诉重庆晚报记者,1992年母亲蒋春玉下岗后就开了这家面馆。开业前母亲曾四处考察学艺,重庆小面的一些特色吸引了她,比如重庆小面的干熘吃法能让佐料充分依附在面条上,使口感更加浓郁,不放青菜又能避免青菜抢味,这些都影响了后来肖家河家常面干拌、无菜的独特风格。

  面痴点评夏林红的面是纯正的万州做法。品种齐全,味型丰富,香味与火候都不错。肉质略老但肉香十足,体现了原料味体,面条口感也不错,综合味道调得恰当。麻辣略轻,算是重庆小面在成都比较成功的创新了。

  24小时便利店开卖重庆小面

  重庆晚报讯 俗话说“想要抓住他的心,先要抓住他的胃”———这句话如今正被24小时便利店学以致用。这不,罗森便利店抓住重庆人的小面情结,昨天正式开卖重庆口味的小面和酸辣粉。

  昨天中午12时,重庆医科大学校门旁的罗森便利店里,该校一位姓韩的大四学生正吃着一碗产自该店的麻辣小面,这已是这家便利店售卖小面的第四天。重庆罗森商品开发科主管林阳介绍,12月19日起,他们就已在医科大学店和江北建新东路店尝试卖麻辣面、杂酱面、酸辣粉,价格为6元和7元不等。

  林阳说,为了使口味尽可能被重庆人接受和喜欢,重庆小面50强他们至少去吃了十几家,然后通过改良成为罗森自己的口味。比如杂酱面,除了重庆特色的肉酱外,还增加了鱼丸等海产品。

  便利店卖小面效果如何?重庆罗森副总经理兼运营部部长上野功称,试点的两家店原计划每店每天卖200碗,结果这几天每天都卖出300碗左右。由于开局不错,公司已决定把小面引入更多店里。

  重庆晚报记者 万里 毕克勤

  在成都卖重庆小面

  五点建议供你参考

  重庆晚报记者在成都寻面之旅中,发现了成都人吃面的一些特点和习惯,如果你打算到成都开重庆小面店,以下五点建议供你参考。

  1、虽然味道好坏最重要,但店面最好还是要装修一下,成都人更注意吃面时的综合体验,起码店面要清爽整洁。

  2、成都人早餐多吃包子、油条、豆浆,很少吃面,可把营业重点时段放在午餐和晚餐,上午可适当休息。

  3、不少成都人吃面就为尝个味道,因此一两面很畅销,千万不要抱着重庆这边“一两不卖”的习惯不放。

  4、成都人吃面更讲究细节,如果你不想食客吃完后桌子上全扔满佐料残渣的话,海椒、花椒等佐料最好磨细一点。

  5、根据受访的重庆面馆老板反馈,比起辣味来,多数成都人吃面时并不太喜欢麻味,所以花椒要少放些。

  重庆小面有不错口碑,能否像意大利面、日本乌冬面那样推向世界呢?

  重庆小面在成都等地的境遇,以及在全国面食爱好者口中的热度,无疑都让喜爱小面的重庆人热血沸腾。一些人认为,重庆火锅已经走向世界创下奇迹,这么好吃的小面,为什么没有推向全国乃至世界呢?为此,重庆晚报记者咨询了相关专家的看法。有专家明确指出,除了硬件上的问题外,重庆小面推广不畅的主要原因还在于软实力不够。

  重庆晚报记者 彭光瑞

  只宣传麻辣是误区

  要找到小面根和魂

  在央视纪录片播出之前,重庆小面为何一直不温不火?

  “我们宣传的重点存在误区。”重庆市社会科学院企业研究专家王秀模认为,重庆小面最突出的特色是麻辣,但宣传麻辣却恰恰没有完全突出小面的特点。

  王秀模认为,麻辣口味的面食并非只有重庆小面一家,四川很多区域的面食都打着麻辣旗号,所以用麻辣作为特色来宣传,没有突出到重庆小面的香、鲜等极具特色的特质。

  “所以我们在推广重庆小面的过程中,在麻辣的特点之后,应当更深地发掘小面口感的根和魂,例如水面的特点,猪油、大蒜、葱姜等配料的烹饪和制作等,全方位地展示重庆小面的独特制作工艺和特色口感。”王秀模认为。

  要标准也要特色

  学容易教也方便

  “我们推广重庆小面的另一个不利因素,是没有统一的标准。”王秀模说,重庆小面的味型虽以麻辣为主,但火爆的面摊都有自己的独门秘诀。百花齐放的口感本是好事,但从另一层面来说也导致在推广重庆小面的过程中,因为制作方式和标准不一而格外困难。不过,王秀模同时认为,标准应当相对规范,绝不是统一制作,让重庆小面千篇一律。有了一定的标准,别人学起来容易,师傅教起来也方便。

  “规范重庆小面佐料标准的申请,我们已递交给相关部门审批。”市饮食行业协会秘书长张正雄的说法与王秀模不谋而合。张正雄说,重庆小面的相关标准是对小面佐料品质的一种规范,并非武断地规定重庆小面的做法。

  张正雄说,由于重庆小面的经营者众多,素质良莠不齐,极少数素质不高的经营者使用劣质或国家禁止使用的佐料,这极大影响了重庆小面的品质和形象。所以,重庆小面标准化主要是控制小面的原料、佐料方面的品质,树立重庆小面健康、卫生的形象。

  结合健康与营养

  提升小面的地位

  除了佐料等硬件上的问题,重庆小面推广不畅的主要原因还在于软实力。

  “我们不太善于总结推广饮食文化。”王秀模认为,重庆人吃小面已经有相当长的历史,长期的饮食习惯其实已让重庆小面具备了自身的文化特色,推广者应当加以总结和归纳。

  他举例说,从健康的角度来说,重庆小面的汤料、佐料都与当地气候特点紧密相连,我们应当把重庆人为什么爱吃小面的原因,与健康、营养方面的知识相结合。同时,重庆小面应该和火锅、江湖菜并称重庆三大特色美食之一,提高重庆小面在重庆饮食中的地位。

  “重庆人吃小面的时间不短,但小面的历史的确不长。”张正雄介绍,重庆人吃小面有400多年历史,但与北方面食习惯形成的上千年历史相比还是不长,主要原因是辣椒是清朝时期才流入中国。所以,北方一些特色面食有着极其厚重的历史底蕴,经历了漫长时间的文化积累,其知名度和美誉度自然都更高些。重庆小面的名气要想更大,那么继续提炼、沉淀自身的饮食文化和历史传承是必需的。

  在合适区域推广

  走得太快不可能

  做足了硬件和软件的功课,重庆小面就能够走向世界了吗?

  “有句话叫一方一俗一味,重庆小面的自身特点,注定没有在世界范围内快速推广的可能性。”著名重庆通、文史专家肖能铸认为,各地饮食的特点都是气候、风俗等多方面因素共同作用,经过长时间形成的,并非衣物、手机这样的商品,能够快速推广到另一个风俗、气候完全不同的地域。

  他以重庆火锅为例说,他曾在西安看到多家打着重庆火锅字号的餐厅,但了解后发现,几乎所有重庆火锅都按当地口味进行了改良,买单的也是以四川、重庆的食客为主。“如果重庆小面进入西安,试想会不会变成拉面版小面或其他东西呢?那么它还算不算正宗重庆小面呢?”

  张正雄对此也表示了类似看法。他认为,重庆小面的味道、佐料以及重庆人吃小面的习惯,都和重庆的地理、天气特点有关系,具有十分明显的地域特色。比如在北方干燥的天气下,如果早上吃一碗重庆小面,大麻大辣的味道很可能让人一整天都会处于胃中发烧、难受的状态。反过来,老北京的豆汁拿给重庆人当早餐,同样不会受欢迎。

  “世界上知名度很高的意大利面,实际上也是经过各种改良。就算是在中国,相信也少有愿意长期食用意大利面的。”张正雄表示,我们应当理性看待重庆小面的推广,在四川及周边饮食习惯接近的地区,时宜地推广重庆小面才是明智之举。

  重庆小面勾起全国粉丝食欲

  各地粉丝来渝拜师,学费6000~20000元还不一定当得成学徒

  一部《嘿!小面》,让全国都兴起了一股追重庆小面的热潮。

  在《嘿!小面》中号称吃遍重庆小面50强的面痴李杰平告诉重庆晚报记者,在纪录片播出后,不少陌生的外地人通过手机、QQ等方式找到他,有联系采访的,有请他推荐重庆小面的,但最多的还是想来重庆学习小面手艺的。

  “以成都人以例,至今我已经接到20多个成都人想来重庆学艺的电话,都是想学了回去开个重庆小面馆。”李杰平说,15日他刚陪一位成都网友考察了4家重庆小面店,这位网友想把重庆小面与自己的卤菜手艺相结合,回成都开个特色面馆。

  刘福全和老婆是黑龙江省佳木斯人,两口子在佳木斯经营了一个彩票投注站。11月21日晚,两口子在家里看完《嘿!小面》,当即决定要前往重庆拜师学艺,学成之后回佳木斯开一家重庆小面馆。“东北人本来就喜欢面食,如果能把重庆小面的特色与东北面食结合起来,生意应该不错。”刘福全告诉重庆晚报记者,12月18日他和老婆来到重庆后,就在李杰平的推荐下试吃了七八家面馆,最后锁定了位于渝北区绿梦广场的钓鱼猫面。

  “我觉得他们大老远来学艺很不容易,而且也是在推广重庆小面,所以没收他们学费,只收了一点生活费。”钓鱼猫面老板夏长虹说,刘福全两口子的学艺内容包括进货、选料、作料制作、挑面等经营面馆的一系列技术。

  重庆大学原经贸学院九三级贸易经济学学生徐肖,大学三年都在重庆度过,从吃新疆的拉条子面,到爱上地道麻辣的重庆小面,只花了短短一个月时间。已经回新疆工作十六七年的他,看到《嘿!小面》后激动了,借到重庆拜访老同学之机,到了很多家重庆小面50强去咨询学艺。目前,他正在家里做各种试验,不时把做出的重庆小面晒到同学群上。他告诉重庆晚报记者,下个月,他在乌鲁木齐开面馆的梦想就要实现了。

  “《嘿!小面》播出后,目前重庆学做小面技术,视面馆名气和师傅技术,学费大约在6000元至20000元不等。”李杰平告诉重庆晚报记者,一般来说学时不限,学会为止,一个月左右初步掌握所有程序和技巧算是平均水平。不过并非有钱就能学到,部分名声在外的面馆根本不收学徒,“有的根本不在乎那点学费,主要是不想自己的独家秘方外泄。”

  重庆小面佐料

  网购火了

  《嘿!小面》播出后不但带火了重庆小面的生意,也带火了小面佐料的生意。一些外地人无法亲自来重庆品尝,只好打起网购主意。这段时间,重庆小面佐料在网上卖火了。

  在淘宝网搜索“重庆面”,重庆晚报记者发现相关宝贝4000多件,小面佐料从每包几元到十几元不等。在一家名为威其诺食品专营店的网店中,重庆晚报记者发现其正在以4.9元/包(150克)的价格做促销活动,本月成交记录已达到267件。

  “我们主营的是一种名为‘秋霞重庆小面调料’的密封包装佐料,这个月生意突然好了起来,东北、西南、沿海等地的货单都有。”老板告诉重庆晚报记者,后来他才知道前不久有一部关于重庆小面的纪录片播出,算上来刚好跟生意火爆起来的时间基本吻合。

  重庆晚报记者 彭洋